Sinds 2015 trekt de arbeidsmarkt in Vlaanderen opnieuw aan. Vorig jaar werden bij de VDAB 226.671 vacatures aangemeld, ruim een kwart meer dan het jaar voordien. Toch belandden er in 2016 maar liefst 54 beroepen op de knelpuntberoepenlijst. Zoals: chef-kok in grootkeuken. “Nochtans mijn droomjob”, zegt Robin Goossens (28) uit Lanaken.
Sinds 2015 trekt de arbeidsmarkt in Vlaanderen opnieuw aan. Vorig jaar werden bij de VDAB 226.671 vacatures aangemeld, ruim een kwart meer dan het jaar voordien. Toch belandden er in 2016 maar liefst 54 beroepen op de knelpuntberoepenlijst. Zoals: chef-kok in grootkeuken. “Nochtans mijn droomjob”, zegt Robin Goossens (28) uit Lanaken.
Robin Goossens en zijn collega’s bereiden dagelijks eten voor bijna 400 patiënten van Openbaar Psychiatrisch Zorgcentrum in Rekem. Maar dat hij als chef-kok in een grootkeuken een knelpuntberoep uitoefent, wist hij niet. Wanneer hij hoort waarom dat zo is – hoge werkdruk, laag loon – wordt alles snel duidelijk.
“Het lage loon is inderdaad een minpunt aan deze job”, vertelt Goossens. “Volgens mij krijgen wij geen loon naar werken. Ook de arbeidsomstandigheden zijn inderdaad niet optimaal. Er komt bijvoorbeeld veel fysiek werk bij. Denk maar aan de zware ketels en grote kisten met groenten die we moeten heffen. Daardoor is deze grootkeuken – met zes mannelijke chefs – een mannenbastion.”
Als kind keek Robin Goossens niet naar Samson & Gert, maar naar kookprogramma’s op BBC. “Koken is al mijn hele leven een passie”, klinkt het. Toch maakte de twintiger zijn hotelschool nooit af. “De ploegbaas heeft niet naar mijn diploma gekeken, wel naar ervaring”, legt Goossens uit. “Ik heb tijdens mijn schooljaren in verschillende brasseries stage gelopen. Nadien heb ik als sous-chef gewerkt, maar dat was niet wat ik wou. Hoewel ik hier als magazijnier belandde, groeide ik uit tot chef-kok.”
Dat doet hij vijf jaar ondertussen, maar van dagelijkse sleur heeft hij nog steeds geen last. Want wie denkt dat werken in een grootkeuken altijd hetzelfde is, heeft het mis. “De job is heel afwisselend, elke dag maken we andere gerechten. Naast het eten voor de patiënten moeten we soms ook zorgen voor een lunch voor de directie. Daarin kan ik mijn creativiteit kwijt.”
In het weekend heeft de kok het minder druk, omdat veel patiënten dan naar huis mogen. “Ik besef dus ook dat ik het niet altijd even zwaar heb. Daarom zou ik niet terug in een gewoon restaurant willen werken. Ik weet hoe het is in de privésector, en blijf dus liever waar ik nu ben.”
Ondertussen is Goossens het gewend om voor dag en dauw uit bed te komen voor de job. “Maar dat heeft ook zijn voordelen.” Zo gebeurt het zelden dat de twintiger na 16 uur nog aan het werk is. “In mijn vrije tijd doe ik wat ik het liefste doe: koken. In bijberoep ben ik zelfstandig traiteur.”
Werken in een grootkeuken is ook meer dan enkel in de potten staan roeren.
Ook thuis staat Goossens nog achter het fornuis. Daar kiest hij zelf wat hij kookt, terwijl de menu’s in een grootkeuken bepaald worden door de ploegbaas en de diëtiste. Keuzes waar hij het niet altijd eens mee is. “Ik vind het eten wel lekker, maar de menu’s zijn nogal ouderwets. Ik zou ze graag wat moderner maken. We discussiëren daar wel over, al besef ik dat de eetstijl veranderen niet evident is. We moeten ook met veel rekening houden. Denk maar aan voedselallergieën, diëten, zoutloos eten of godsdiensten.”
Werken in een grootkeuken is ook meer dan enkel in de potten staan roeren, trouwens. In het personeelsrestaurant staan bijvoorbeeld. En wanneer de magazijnier op vakantie is, moet de chef-kok ook zijn taak overnemen. “Maar koken is uiteraard wat ik het liefste doe. Al is het soms een hele uitdaging om voor 400 mensen te koken. Zeker wanneer ik niet het juiste materiaal heb. Door de besparingen komt dat wel eens voor.”
En dat materiaaltekort zorgt er voor dat de werkdruk opnieuw stijgt. “Dus ja, het is best zwaar werk. Maar toch zou ik niets liever willen doen. Eigenlijk denk ik dat ik mijn droomjob gevonden heb.”
© 2017 – StampMedia – David Panis
